웹사이트 상위노출 콘래드 서울 황지훈 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까? > 갤러리

웹사이트 상위노출 박력 있는 비주얼로 서빙된 티본스테이크에서는 낯선 듯 익숙한 맛이 났다. 28일간 드라이에이징을 거쳐 잘 숙성된 고기의 부드러운 육질과 감칠맛 너머에는 원초적인 감각을 불러오는 향이 있었다. 숯이다.
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
대장동 사건 항소 포기 사태로 14일 퇴임한 노만석 전 대검찰청 차장검사(검찰총장 권한대행) 후임에 구자현 서울고검장(연수원 29기)이 임명됐다. 구 고검장은 “검찰 조직이 안정화하는 것을 최우선 가치로 두겠다”고 말했다.
법무부는 오는 15일 자로 구 고검장을 대검차장으로 임명하는 전보 인사를 이날 냈다. 전임인 노 전 차장이 이날 오전 퇴임식을 하고 검찰을 떠났다.
대검 차장은 검찰총장을 보좌하는 ‘검찰의 2인자’다. 검찰총장과 달리 인사청문회를 거치지 않고 현직에서 전보 이동할 수 있다.
현재 검찰총장이 공석인 만큼 구 고검장은 15일부터 바로 검찰 조직을 이끌게 된다.
구 고검장은 사법연수원을 수료한 뒤 서울지검 남부지청 검사로 입직해 검찰 내 주요 코스인 대검과 중앙지검, 법무부를 두루 거쳤다. 이른바 기획통으로 꼽히는데, 문재인 정부 당시 법무·검찰개혁위원회 직속 법무·검찰개혁단장을 역임하면서 ‘검찰 개혁’에 대한 이해도도 높다고 평가된다.
구 고검장은 2020년 추미애 당시 법무부 장관이 윤석열 당시 검찰총장과 검찰 수사권 문제를 두고 대립할 때 법무부 대변인을 지냈다. 그는 이후 서울중앙지검 3차장을 거쳐 검사장으로 승진하면서 법무부 검찰국장에 임명됐다. 검찰국장은 검찰의 인사와 예산을 총괄하는 요직으로 꼽힌다.
구 고검장은 윤석열 정부에서는 대전고검 차장, 광주고검 차장, 법무연수원 연구위원 등 한직으로 분류되는 자리에 주로 있었다. 그러다 이재명 정부 집권 이후 첫 검찰 인사에서 서울고검장으로 임명됐다.
구 고검장은 이날 퇴근길 기자들과 만나 “어려운 시기에 무거운 책임을 맡게 됐다”며 “검찰 조직이 안정화되고 맡은 본연의 책무들을 성실하게 수행할 수 있도록 하는 데 최우선 가치를 두고 업무에 임할 것”이라고 말했다.
그는 대장동 항소 포기 사태 및 검사 징계안, 보완수사권 등을 묻는 취재진에게 “나중에 말씀드릴 기회가 있을 것”이라고만 답했다.
14일 서울 종로구 보신각 앞에서 114명의 시민이 줄을 맞춰 섰다.
이들은 다가오는 25일 세계여성폭력추방주간을 맞아 “매년 수많은 여성이 폭력으로 목숨을 잃는 현실을 방치한 국가를 규탄한다”며 차례로 구호를 외쳤다. 114명의 여성이 모인 것은 “언론 보도를 바탕으로 분석했을 때 2024년 한 해 동안 최소 114명의 여성이 경찰에 신고했거나 보호조치를 받았음에도 살해되거나 죽을 위협에 처했기 때문”이라고 주최 측인 한국여성의전화는 밝혔다.
퍼포먼스 참가자들은 “더는 안 된다”며 “여성폭력에 대한 종합 대책을 마련하고 지금 당장 문제를 해결하라”고 촉구했다.

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