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[음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 행복한 댓글 0건 조회 0회 작성일 25-08-16 15:37

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나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
더불어민주당은 14일 국민의힘이 당대표 선거 대구·경북 합동연설회에서 소란을 일으킨 유튜버 전한길씨에 ‘경고’ 징계를 의결하자 “솜방망이 징계”라며 “국민의힘이 ‘윤 어게인’을 앞세운 내력 세력과의 단절을 명시적으로 거부한 것”이라고 비판했다.
박지혜 민주당 대변인은 이날 서면 브리핑을 통해 “윤리위 내부에서 ‘징계할 거리도 안 된다’는 말이 나왔다는 사실은 기강 붕괴를 넘어 내란과 단절할 최소한의 책임감마저 잃었음을 보여준다”며 이같이 말했다.
박 대변인은 “당의 공식 절차를 방해한 것은 물론, 내란을 대놓고 옹호한 엄중한 행동임에도 불구하고 ‘물리적 폭력이 없었다’는 이유로 가장 낮은 수위를 택한 것”이라며 “송언석 비상대책위원장이 ‘죄질이 매우 엄중하다’며 강경 대응을 예고한 지 며칠 만에 솜방망이 징계가 내려진 것을 어떻게 봐야 하느냐”고 말했다.
박 대변인은 “전한길 개인에 대한 경징계의 문제가 아니다”라며 “국민께서는 국민의힘이 보여주는 ‘내란 동조’ 정치를 용납하실 수 없을 것임을 엄중히 경고한다”고 말했다. 그는 “국민의힘은 ‘경고’라는 코미디 같은 결정을 철회하고 재발 방지를 위한 강력한 징계와 제도 개선에 나서라”며 “그렇지 않다면 국민의 신뢰도, 존재 이유도 모두 잃게 될 것”이라고 덧붙였다.
여상원 국민의힘 중앙윤리위원장은 이날 서울 여의도 국민의힘 중앙당사에서 윤리위 회의를 마친 뒤 기자들과 만나 전한길씨에게 경고 결정을 내렸다고 밝혔다. 여 위원장은 “윤리위원들 의견이 ‘징계거리가 아니기 때문에 주의 조치를 하자’와 ‘징계 중 경고 조치를 하자’로 나뉘었다”며 “전씨가 깊이 잘못을 뉘우치고 향후 재발하지 않겠다는 약속을 했기 때문에 이 정도로 그치기로 했다”고 말했다.
전씨는 지난 8일 국민의힘 당대표 선거 대구·경북 합동연설회에서 김근식 최고위원이 연설하자 “배신자” 구호를 외치며 당원들을 선동해 윤리위에 회부됐다.
넷플릭스 애니메이션 영화 <케이팝 데몬 헌터스>의 오리지널 사운드 트랙(OST) ‘골든’(Golden)이 미국 빌보드 메인 싱글차트 ‘핫100’ 1위를 기록했다. 앞서 ‘골든’은 지난 1일 영국 오피셜 싱글 차트 ‘톱 100’에서 1위를 달성했는데, 이로써 ‘골든’은 영국과 미국의 양대 차트를 모두 석권하는 진기록을 세우게 됐다.
빌보드는 11일 (현지시간) 차트 예고 기사에서 가상 걸그룹 헌트릭스(HUNTR/X)의 ‘골든’이 전주보다 한 단계 높은 1위를 기록하며 미국의 컨트리 가수 알렉스 워렌의 ‘오디너리’(Ordinary)를 제치고 차트 정상에 올랐다고 밝혔다.
‘골든’은 ‘핫 100’ 1위에 오른 아홉 번째 K팝이자, 여성 가수가 부른 K팝 중 처음으로 1위를 기록한 곡이다. 이전까지 ‘핫 100’ 1위 자리를 석권한 K팝 가수는 그룹 방탄소년단(BTS)과 해당 그룹에 속한 멤버 지민·정국뿐이었다. 여성 가수가 부른 곡 중 이전까지 가장 높은 순위(3위)를 차지한 곡은 걸그룹 블랙핑크의 로제와 미국 팝스타 브루노 마스가 협업한 ‘아파트’(APT.)다.
‘골든’은 <케이팝 데몬 헌터스> 속 가상 K팝 걸그룹 헌트릭스의 곡이다. SM엔터테인먼트 연습생 출신 작곡가 이재, 가수 오드리 누나, 레이 아미가 불렀다. 이 세 명은 모두 한국계 미국인이다. 헌트릭스의 루미 가창 역을 맡고 ‘골든’의 작사·작곡에 참여한 이재는 자신의 소셜 미디어에 “할 말이 생각나지 않는다. 눈물만 나온다. 사랑을 보내 주신 모든 이들에게 감사하다”고 밝혔다.
‘핫 100’은 미국 스트리밍 데이터, 라디오 방송 점수(에어플레이), 판매량 데이터를 종합해 순위가 산출된다. ‘골든’은 이번 차트 집계 기간 전주 대비 9% 증가한 3천170만 스트리밍을 기록했다. 라디오 방송 점수는 71% 증가한 840만, 판매량은 35% 증가한 7천으로 각각 집계됐다.
지난달 초 81위로 ‘핫 100’에 데뷔한 ‘골든’은 <케이팝 데몬 헌터스>의 흥행에 힘입어 23위, 6위, 4위, 2위, 2위로 ‘차트 역주행’을 하더니 차트인 7주 만에 1위를 기록했다.
애니메이션 OST가 차트 1위에 오르는 건 흔치 않은 일이다. 빌보드 ‘핫 100’에서 1위를 차지한 사례는 2022년 ‘엔칸토’의 ‘위 돈트 토크 어바웃 브루노’(We Don‘t Talk About Bruno) 이후 3년 만이다. 지금까지 ’핫 100‘ 1위를 기록한 애니메이션 OST는 ’골든‘을 포함해 다섯 곡이 전부다.
무역적자 축소와 제조업 부흥을 바라는 미국이 관세협상에 이은 다음 협상 카드로 ‘달러 약세 유도 정책’을 추진할 가능성이 제기되면서 수출 충격에 대비할 필요가 있다는 분석이 나왔다.
한국무역협회가 13일 발간한 ‘트럼프 2기 달러 약세 시나리오 점검 및 영향 분석’ 보고서를 보면, 원·달러 환율이 10% 하락하면 수출액은 0.25% 감소하고 수입액은 1.31% 증가하는 것으로 분석됐다. 수출의 경우 단가가 오른 데 따른 수출 물량 감소가 달러 기준 수출 가격 상승보다 더 큰 영향을 줬기 때문이다.
환율이 하락하면 원자재 수입 단가도 낮아져 생산 비용을 절감하는 측면에서는 긍정적인 효과를 보였다.
원·달러 환율 10% 하락 시 생산 비용은 제조업 4.4%를 포함해 산업 전체적으로 3.0% 감소했다.
특히 석탄·석유제품(7.2%), 철강·알루미늄 등 1차 금속제품(6.0%) 등 원자재 수입 의존도가 높은 품목은 절감 효과가 두드러졌다.
환율이 하락할 때뿐 아니라 변동성이 커질 때도 수출 물량이 감소하는 것으로 나타났다.
무역협회는 장기 평균으로 봤을 때 환율 변동성이 1%포인트 커질수록 수출 물량은 1.54% 축소된다고 밝혔다. 환율이 상승하든 하락하든 출렁일수록 수출이 더 줄어든다는 의미다.
다만 일명 ‘마러라고 합의’ 구상이 실현될 가능성은 작다고 전망했다. 마러라고 합의는 관세와 안보 보장을 활용해 ‘달러 약세’를 위한 협정을 체결하겠다는 것으로, 최근 연방준비제도 임시 이사에 지명된 스티븐 마이런 백악관 경제자문위원회(CEA) 위원장의 구상이다.
그럼에도 혹시 모를 충격에는 대비해야 한다는 것이 보고서의 핵심이다.
양지원 무협 수석연구원은 “마러라고 합의가 아니더라도 미국이 통화 강세를 요구할 가능성이 있다”며 “원·달러 환율 하락에 대비해 통화 스와프 확대 등 외환시장 안전장치를 강화해야 한다”고 밝혔다.
100개가 넘는 인도주의 단체들이 이스라엘이 가자지구 구호물품 반입을 금지하고 있다며 “원조의 무기화”를 중단할 것을 촉구했다.
옥스팜과 국경없는의사회(MSF) 등 인도주의 단체 100여곳은 13일(현지시간) 공동 성명을 내고 이스라엘이 까다로운 규정을 내세우며 이들 단체의 구호품 반입을 금지하고 있다고 밝혔다.
이들은 이스라엘 당국이 새로운 규정을 근거로 내세우며 “수십개의 비정부기구 구호 물품 반입 요청을 거부했다”며 7월 한 달 동안만 60건 이상이 거부됐다고 밝혔다.
이어 “수백만달러 상당의 식량, 의약품, 물 등이 이집트 전역의 창고에 버려졌다”며 “구호단체가 구호품을 전달하지 못해서 병원에는 기본적 물품이 없고, 어린이·장애인·노인들이 굶주림과 예방 가능한 질병으로 죽어가고 있다”고 밝혔다.
미국 난민지원단체 Arena의 최고경영자 숀 캐럴은 “가자지구에 들어갈 700만달러(약 97억원) 상당의 구호물품을 준비했다. 여기는 600만 끼니를 해결할 수 있는 744t의 쌀이 포함돼 있지만, 이 물품들은 불과 가자 국경에서 몇㎞ 떨어진 곳에 봉쇄돼 있다”고 말했다.
CARE는 “3월2일 가자지구 전면 봉쇄 이후 사전에 배치된 150만달러(약 20억7000만원) 상당의 구호물품을 가자지구에 전달하지 못했다”고 말했다. 옥스팜 또한 “이스라엘이 반입을 거부한 옥스팜 물품이 250만달러(약 34억7000만원) 상당이 넘는다”고 밝혔다.
이스라엘은 지난 3월 가자지구에 구호품을 반입하는 구호단체에 대한 새로운 등록 규정을 만들어 ‘보안 심사’를 위해 개인 기부자 정보, 팔레스타인 직원 명단을 포함한 민감한 개인정보를 의무적으로 제출하도록 했다. 이 요건을 충족하지 않을 경우 가자지구와 서안지구 등에서 모든 활동을 60일 내에 중단하도록 했다.
이스라엘은 “구호단체가 하마스의 개입을 막기 위한 기본적인 보안 요건을 충족하지 않을 때” 구호물품 반입이 금지된다고 말했다.
이스라엘은 등록절차를 마친 20개 기관이 가자지구로 구호품을 가져오고 있으며, 매일 약 300대의 트럭이 가자지구에 들어가고 있다고 밝혔다. 유엔은 하루에 600대 트럭의 구호품이 필요하다고 밝혔다.
구호단체들은 이스라엘에 요구하는 정보가 오용될 우려가 있고, 인도주의 원칙에 어긋난다고 주장했다. 특히 사망한 인도주의 활동가의 98%가 팔레스타인인 상황에서 이스라엘 정부가 군사적·정치적 목적으로 이 정보를 이용할 수 있으며, 구호단체 직원들을 위험에 빠뜨릴 수 있다고 우려하고 있다.
가자지구 국경없는의사회의 아이토르 자발고게아스코아는 “군사화된 식량배급 체계는 기아를 무기화하고 고통을 조장했다”며 “가자인도주의재단(GHF) 배급 현장에서 극심한 폭력과 살인이 벌어지고 있다”고 비판했다.
유엔을 대체해 미국과 이스라엘 주도로 설립된 GHF의 식량배급소가 지난 5월 말 문을 연 이후 배급소 주변에서 최소 859명의 가자지구 주민이 식량을 구하려다 이스라엘군의 총격 등으로 사망했다.
가자지구 보건부는 14일 하루 사이 3명의 어린이를 포함해 최소 8명이 굶어 죽어, 가자지구에서 굶주림으로 사망한 사람이 235명으로 늘었다고 밝혔다. 이중 어린이는 106명이다.

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