유튜브 구독자 늘리기 [요리에 과학 한 스푼]가공육이 먹음직스러운 이유 > 갤러리

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유튜브 구독자 늘리기 햄이나 소시지만큼 손쉬운 반찬거리도 아마 없을 것입니다. 그냥 삶거나 볶아도 맛있고 다른 야채들과 함께 조리하면 제법 그럴싸한 요리가 되기도 합니다. 그런데 이 가공육에는 식품첨가제들이 들어 있습니다. 특히 ‘아질산나트륨’이 많은 관심을 받고 있습니다.아질산나트륨은 지방의 산화와 유해한 세균의 번식을 막아 가공육의 보존기간을 늘리는 데 사용되는 일종의 보존제입니다. 이를 사용하지 않은 가공육은 유통기간이 10일 내외인 데 비해, 아질산나트륨을 첨가하면 30일 이상으로 늘릴 수 있다고 합니다. 보다 안전한 식품 섭취와 식재료의 낭비를 줄이는 데 큰 도움을 주는 것이죠. 그런데 다양한 종류의 식품보존제 중 굳이 아질산나트륨이 단골로 등장하는 데는 또 다른 이유가 있습니다.아질산나트륨은 단백질을 구성하는 아미노산 일부와 반응을 잘 일으킵니다. 그러면 고기의 단백질 구조가 더욱 치밀해집니다. 요리의 식감은 단백질과 같은 고분자 물질의 구조와 밀접한 관련이 있는데, 그 구조가 ...