서울흥신소 [한국스페셜티커피협회] 커피의 새로운 트렌드 보리원두 ‘디카페인을 넘어, 제로카페인 시대 온다’ > 갤러리

서울흥신소 디카페인 커피 수입량이 2018년 대비 278% 급증했다. 국내 주요 커피 프랜차이즈에서도 전체 커피 판매의 10~20%가 디카페인 커피일 정도로 카페인을 기피하는 소비 트렌드가 뚜렷하다.
하지만 디카페인 커피가 카페인 기피자에게 만능은 아니라는 것을 자주 느낀다. 디카페인 커피는 제로카페인이 아니기 때문이다. '디카페인 커피를 마셨는데 잠이 안 오고 두근거렸다'는 불만도 간혹 듣는다. 그럴 수밖에 없는 것이 우리나라는 카페인 함량이 10% 미만이면 디카페인으로 표시할 수 있다. 카페인 0.1% 이하를 요구하는 외국과 비교하면 무려 100배 느슨한 기준이다.
풍미의 손실도 크다. 카페인을 제거하는 과정에서 커피 고유의 풍미 화합물도 함께 손실된다. 아무리 좋은 원두를 사용해도 디카페인 처리를 거치면 평범한 맛으로 평준화되는 경향이 있다. 마지막으로 가격 프리미엄도 크다. 디카페인 커피는 일반 커피와 비교해 20~40% 비싸다.
이러한 커피 시장의 건강 지향 소비를 충족시키면서도 디카페인의 한계를 근본적으로 해결하기 위해 국내 한 푸드테크 기업인 아머드프레시가 완전히 다른 접근을 시도했다. 바로 보리를 커피 원두로 만들려는 시도다. 보리 원두는 디카페인 커피와 달리 애초에 카페인이 없는 새로운 종류의 원두다.
사실 보리로 커피를 만드는 시도 자체는 유럽에서 오래된 전통이다. 이탈리아의 오르조(Orzo) 커피가 대표적이다. 그러나 아머드프레시는 여기서 한 단계 더 나아갔다. 오르조가 인스턴트 형태인 반면 아머드프레시는 핵심 기술인 ‘보리 원두화’를 통해 보리를 아라비카, 로부스타와 같은 커피 원두로 만들었다. 에스프레소 머신으로 실시간 추출이 가능하다는 점이 유럽의 인스턴트 보리 커피인 오르조와 결정적 차이다.
궁금증을 해소하기 위해 아머드프레시의 마곡 플래그십 스토어 맨해튼로스트앤코를 방문해 보리커피를 테스트했다. 100% 보리로 추출한 에스프레소는 중강배전 수준의 바디감과 크레마를 형성했으며 일반 커피로 착각할 만큼 완성도가 높았다. 특히 더치커피와 스페셜티 블렌드는 감탄할 만큼 완성도가 매우 높았다. 완전한 제로카페인, 그리고 온전한 커피의 풍미, 합리적인 가격을 고려했을 때 보리커피는 디카페인의 한계를 해결하는 새로운 대안이 될 수 있을 것으로 보인다.
보리 원두의 경제적 의미는 크다. 보리 원두는 연간 약 30만 명의 임산부•수유부는 물론 카페인 민감 소비자, 어린이 등 기존에 배제된 소비층을 끌어들인다. 특히 가족이 함께 마시는 커피라는 새로운 소비 시나리오도 가능하게 한다. 원가 경쟁력과 공급 안정성도 뛰어나다. 보리는 물 사용량이 90% 적고 재배 주기가 짧다. 기후 위기로 커피 원두 가격이 불안정한 상황에서 리스크 헤지 수단이 된다. 로스터 입장에서는 스페셜티 원두와 블렌딩해 바디감과 단맛을 조절하는 새로운 레시피 개발도 가능하다.
여기에 보리 원두가 커피 산업에서 갖는 또 하나의 의미가 있다. 사실 전 세계가 커피를 사랑하고 카페 시장이 폭발적으로 성장할 수 있었던 이유는 에스프레소라는 강력한 추출 원액이 머신의 발명과 함께 표준화됐기 때문이다. 에스프레소 원액은 그 자체로 우수한 재료가 됐고 이를 기반으로 수많은 새로운 메뉴들이 탄생하며 커피 시장은 끝없이 확장됐다. 스페셜티 커피의 본질 역시 단순히 점수•품질•비싼 원두에 있는 것이 아니다. 스페셜티의 정의는 특별한 경험을 공유하고 그것에 공감할 수 있느냐에 있다. 다시 말해 소비자가 새로운 경험을 느끼고 의미를 발견하는 순간이 바로 스페셜티다.
이제 보리 원두는 우리가 익숙하게 누려온 커피 경험을 한 단계 넘어 새로운 유저 익스피리언스를 제시할 수 있다. 카페 시장은 단순히 카페인을 줄이는 문제를 넘어, 제로카페인이라는 전혀 새로운 카테고리와 함께 또 하나의 패러다임을 맞이할 준비를 하고 있다. 나는 이러한 시도가 커피 산업의 경계를 확장하는 의미 있는 실험이라고 본다. 디카페인 시대를 넘어 제로카페인 시대가 오고 있다. 커피 소비 세계 1위인 대한민국에서 세상에 없던 K-커피인 보리 원두가 한국시장을 넘어 글로벌 커피 산업에도 새로운 가능성을 제시할 수 있기를 기대한다.
여인형 전 국군방첩사령관이 윤석열 전 대통령의 내란 우두머리 혐의 재판에 증인으로 출석해 “대한민국 30만 육군 중에 계엄에 동의하는 사람은 없을 것”이라며 계엄 선포가 불가능하다는 의견을 충분히 전달했다는 취지로 증언했다. 그는 12·3 불법계엄 사태 전부터 ‘계엄’ ‘비상대권’을 언급하던 윤 전 대통령에게 분명히 반대 의사를 밝혔다고 했다. 다만 계엄 당일 ‘정치인 체포조 운영’ 등 핵심 쟁점에 대해선 자신의 형사재판과 관련된 내용이라는 이유로 대부분 증언을 거부했다.
서울중앙지법 형사합의25부(재판장 지귀연)는 24일 윤 전 대통령의 내란 우두머리 사건 재판을 열고 여 전 사령관에 대한 증인신문을 진행했다. 윤 전 대통령도 이날 재판에 출석했다.
여 전 사령관은 지난해 5~6월쯤 서울 종로구 삼청동 안가에서 윤 전 대통령, 김용현 전 국방부 장관 등과 저녁 식사를 했다고 밝혔다. 여 전 사령관은 “대통령께서 나라 걱정, 시국 걱정을 하시다가 감정이 격해지셨는지 ‘나라를 바로 잡으려면 헌법이 대통령에게 보장하는 비상대권을 발동해야 한다’고 언급했다”며 “그 와중에 계엄 이야기도 나왔다”고 증언했다.
여 전 사령관은 이런 말을 듣고 “국군 통수권자이신데 군이 계엄에 대해 어떤 상황에 있고 어떤 훈련을 하는지 전혀 모르시는 것 같다는 생각이 들었다”며 당시 윤 전 대통령에게 ‘계엄 발동이 사실상 불가능하다’는 취지로 직언했다고 증언했다.
여 전 사령관은 “제가 36년 군대생활을 하면서 계엄 훈련을 한 번도 안 했다”면서 “사회질서가 혼란하면 군이 동원될 거라 생각하는데 천만의 말씀이다. 얼마나 (계엄 관련) 훈련이 안 돼 있는지, 아무리 대통령의 비상조치권이라 해도 (계엄은) 불가능하다는 실태를 말씀드렸다”고 말했다. 이때 자신이 ‘일개 사령관으로서 무례한 말을 했구나’ 싶은 생각이 들고, 감정이 격해져서 윤 전 대통령 앞에 무릎을 꿇기도 했다고 증언했다.
이후 특검 측 신문 과정에서도 여 전 사령관은 “대한민국 군인 중에 계엄에 동의하는 사람이 누가 있겠냐” “제정신인 사람이면 계엄에 동조하겠느냐”며 언성을 높이기도 했다.
다만 여 전 사령관은 ‘계엄 당일 이재명, 한동훈, 우원식 등 여야 정치인을 체포하라는 지시가 있었는지’ ‘중앙선거관리위원회에 방첩사 병력을 투입했는지’ 등 핵심 쟁점에 대해서는 거의 답을 하지 않았다. 여 전 사령관은 방첩사 병력을 국회와 선관위에 출동시키고, 정치인을 체포·구금하고 선관위 전산 서버 확보 등을 지시한 혐의로 구속돼 군사법원에서 재판을 받고 있다. 윤 전 대통령의 탄핵심판에서 ‘선관위 서버를 복사하라고 지시한 적 없다’고 위증한 혐의도 있다.
여 전 사령관은 앞서 헌법재판소에서 열린 윤 전 대통령의 탄핵심판에 증인으로 나왔을 때도 같은 이유로 대부분 질문에 답변을 거부했다. 그러다 지난 7월 열린 자신의 형사 재판에서는 “당시로 돌아간다면 단호하게 군복을 벗겠다는 결단을 했어야 한다고 지금 와서야 깊이 후회한다”며 남은 증인신문을 포기했다.
그는 이날 법정에서도 ‘윤 전 대통령의 비상계엄 선포가 황당했다’면서도 자신을 방어하기 바빴다. 또 계엄 당일 자신의 부하들이 모두 정시 퇴근을 했던 점 등을 언급하며 ‘방첩사는 계엄 선포 계획을 사전에 전혀 알지 못했다’는 점을 강조했다. 그는 “제가 비록 큰 잘못을 했고, 잘못 판단한 건 책임져야 하겠지만 사랑하는 방첩사 부하들 중에 억울한 사람이 많다”며 눈물을 보이기도 했다.
특검 측은 ‘증인이 수사관들을 선관위에 출동시킨 것 자체가 위험에 빠뜨렸다는 생각은 안 드냐’고 물었지만, 여 전 사령관은 “저도 지시하는 사람이지만, 동시에 지시받는 입장이라 심경이 복잡하다”며 답변을 거부했다.
윤 전 대통령은 재판 말미에 직접 신문에 나서 “(특검 주장대로) 계엄 선포와 동시에 전격적으로 수사나 체포를 하려고 했다면, 미리 (체포 대상 인물들의) 기본 인적사항이 파악됐어야 하는거 아니냐”며 그런 준비는 전혀 없었던 게 아니냐고 물었다. 여 전 사령관은 “누군가 체포할거라면 사전 준비를 상당히 많이 해야 한다”면서 계엄 당일 체포 지시는 없었다는 윤 전 대통령의 주장에 동조했다.

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