[친절한 식품 이야기]위스키·버번처럼 한국 나무 활용해 ‘K숙성주’ 도전을 > 갤러리

‘숙성’은 가치를 부여한다. 숙성육, 숙성초, 숙성 장류, 숙성 치즈, 숙성 김치에서 볼 수 있는 것처럼 숙성이란 키워드는 식품산업에서 이제 트렌드를 넘어 뚜렷한 기조가 됐으며, 다양화와 고급화 제품으로 자리매김하기 위한 주제어가 됐다. 그 가운데에서도 최근 주목받는 것은 숙성주다. 대표적인 것이 위스키, 버번, 코냑이다. 참나무통에서 짧게는 수년, 길게는 수십년 동안 잠을 자고 세상에 나오는 술이다.
요즘 소비자들 사이에서는 특정 위스키가 출시되자마자 구매하기 위해 이른바 ‘오픈 런’을 하는 경우가 종종 벌어진다. 시간과 공간이 만든 술인 숙성 증류주에 대한 관심이 크게 늘어났기 때문으로 보인다.
세계 시장에서 증류주는 비숙성 증류주인 ‘화이트 스피리츠’와 목통 안에서 숙성하는 증류주인 ‘브라운 스피리츠’로 나뉜다. 동일 용량 비교 시 목통 숙성 증류주가 2배 이상 가치가 높으며, 숙성 기간이 길수록 그 가치는 더욱 상승한다.
브라운 스피리츠는 증류주와 산림자원이 만나 산업적 시너지를 이룬 사례로서 대표적으로는 미국의 버번과 일본의 위스키가 있다. 자국 내 자생하는 참나무 수종을 활용한 주류 숙성 목통의 산업화를 통해 성공적으로 산업 생태계를 구축한 것이다. 한국은 국토 면적의 약 63%가 산이다. 핀란드, 일본, 스웨덴에 이어 세계 4번째로 산림 비율이 높은 나라다. 한국전쟁을 거치면서 황폐해졌던 임야를 단기간에 성공적으로 녹지화해 전 세계가 인정하는 조림 성공 국가가 됐다.
산림청 통계에 의하면 한국 산림자원은 2022년 기준 총면적 629만㏊, 총 임목축적(나무들의 부피) 10억8500만㎥에 달한다.
식물 군계로는 침엽수림 39%, 활엽수림 33%, 혼효림(침엽수와 활엽수가 섞여 있는 산림) 28%로 분석된다. 나무종으로서는 침엽수인 소나무가 22%, 활엽수인 참나무류가 26%를 차지해 해당 두 개 수종이 총 산림 면적의 48%를 구성하고 있다.
숙성 증류주를 위해 산림자원을 활용할 경우 전체의 26%를 차지하고 있는 활엽수림 수종인 참나무류가 적합하다. 이는 술을 장기 숙성할 수 있는 통으로서의 제조 인스타 팔로워 적합성과 나무에서 얻어지는 리그닌, 헤미셀룰로스 등 술의 향미에 관여하는 성분 때문이다.
최근 한국식품연구원과 국립산림과학원이 공동으로 진행한 연구에 의하면 현재 한반도에는 목통으로서 적합한 신갈나무, 굴참나무 등과 같은 참나무 수종이 널리 분포하고 있으며, 해외의 숙성용 목통 수종인 백참나무나 루브르참나무와 견주어봐도 숙성용 목통의 수종으로서 손색이 없었다.
부가적으로 한국의 수종을 활용한 숙성 목통 산업화는 증류주의 풍부한 향과 맛뿐만 아니라 여러 가지 사회적 효익도 누릴 수 있게 한다. 경제수림 육종 정책을 통한 산촌 경제 활성화와 산업화 목적 수목의 수령 관리를 통한 탄소중립에 기여할 수 있다.
목통 숙성 증류주는 풍부한 향미로 인해 다양화·고급화의 정점에 있는 술이며, 글로벌 시장 중 술 산업 분야에서 차지하는 비율이 지속적으로 증가할 것으로 생각된다. 향후 한국의 풍부하고 질 좋은 산림자원과 증류주 제조를 위한 고유 기술을 100% 활용한 ‘목통 숙성 K스피리츠’를 글로벌 시장에서 만날 수 있기를 기대해본다.