폰테크 홈페이지 반으로 잘린 무, 같은 맛 아니다…‘위 vs 아래’ 차이 알고 사세요 > 갤러리

폰테크 홈페이지 반으로 잘린 무를 살 때 어느 쪽을 골라야 할까. 대부분은 크기나 가격만 보고 장바구니에 담는다. 하지만 식품과학에서는 무의 위치에 따라 맛과 식감이 달라진다고 보고 있다. 같은 무라도 잎이 붙어 있던 쪽과 뿌리 끝부분은 당도와 매운맛 성분의 분포가 다르기 때문이다. 어떤 요리를 할지에 따라 고르면 같은 무도 훨씬 맛있게 즐길 수 있다.
무의 맛을 결정하는 것은 크게 당분과 매운맛 성분이다. 무는 잎에서 광합성을 통해 만든 탄수화물을 뿌리에 저장하는 식물이다.
농촌진흥청에 따르면 무 특유의 알싸한 맛은 무의 천연 방어 성분인 글루코시놀레이트가 효소 작용으로 이소티오시아네이트로 전환되면서 생긴다. 무를 자르거나 갈면 효소인 미로시나아제가 글루코시놀레이트를 분해하면서 알싸한 맛을 내는 이소티오시아네이트가 생성된다.
한국과 일본처럼 무를 다양한 방식으로 활용하는 동아시아에서는 식품화학 연구를 통해 오래전부터 무의 부위에 따라 맛이 다르다는 점을 밝혀왔다. 식품화학 연구에서는 이러한 글루코시놀레이트가 뿌리 끝부분에 상대적으로 많이 분포하는 것으로 알려져 있어 끝으로 갈수록 매운맛이 강해지는 경향이 나타난다.
일본 농림수산성에 따르면, 잎과 가까운 윗부분일수록 당도가 상대적으로 높고 조직이 부드러워 생으로 먹기 좋다. 반대로 뿌리 끝으로 갈수록 매운맛이 강해지는 경향이 있다.
그래서 샐러드나 무생채처럼 생으로 먹는 요리에는 잎이 달렸던 윗부분이 더 잘 어울린다. 수분이 많고 조직이 연해 아삭한 식감을 살릴 수 있고 매운맛도 상대적으로 덜하다. 아이들이 먹거나 부드러운 맛을 원할 때도 윗부분이 적합하다.
반대로 국이나 조림에는 뿌리 끝부분도 좋은 선택이다. 생으로 먹으면 매운맛이 강하지만 열을 가하면 이소티오시아네이트가 휘발하거나 분해되면서 자극적인 맛이 줄어든다. 대신 무 특유의 감칠맛은 남아 국물 요리에 잘 어울린다. 알싸한 풍미를 살리기 위해 ‘무즙’이 필요하다면 무의 뿌리쪽 끝부분을 활용하는 게 좋다.
한 가지 무로 여러 요리를 해야 한다면 가운데 부분이 가장 활용도가 높다. 당도와 매운맛이 비교적 균형을 이루기 때문에 생채부터 국, 조림까지 두루 사용할 수 있다.
다만 품종과 재배 환경, 수확 시기 등에 따라 맛 차이는 달라질 수 있다. 겨울무와 봄무의 당도도 다르고 저장 기간에 따라서도 성분 변화가 생긴다.
전 국민의 절반 가량(50.2%, ‘2025 대한민국 게임백서’)이 즐기지만 그 사회적 파장이나 문화적 의미가 과소평가되는 분야가 바로 게임이다. 하물며 게임을 ‘디지털 문화유산’으로 보존해야 한다는 주장은 더욱 생경하다.
서울 서초구 국립중앙도서관 디지털도서관에서 ‘단종 한국 게임, 다시 켜다’ 전시가 오는 12월31일까지 열린다. 국립중앙도서관이 1980년대 초부터 수집·보존한 게임 잡지, 매뉴얼, 플로피디스크 등이 전시됐다. 게임챔프, PC챔프 같은 옛 게임 잡지는 게임을 플로피디스크에 담아서 부록으로 주곤 했고, 이때 수집된 게임이 도서관에 보존됐다.
특히 옛 게임 잡지에 광고까지 수록됐으나 결국 미출시작으로 남은 슈팅 게임 ‘그날이 오면’을 인공지능(AI) 기술로 재현해 관람객이 체험할 수 있게 했다. 광고 이미지와 ‘그날이 오면’ 후속작을 참고해 이연수 학예연구사가 직접 만들었다. 한국 게임의 태동기에는 소규모 개발사나 뛰어난 개발자가 야심 차게 게임을 준비하다가 하드웨어의 급격한 변화, 제작비 고갈, 불법 복제 문제 등으로 개발 도중 포기하는 경우가 잦았다. ‘그날이 오면’은 그중에서도 대표적인 사례로, 한국 게임 산업의 도전과 시행착오를 보여준다.
김경철 국립중앙도서관 자료보존연구센터장은 “디지털 환경에서 자란 세대에게 게임은 단순한 오락을 넘어 시각예술, 문학적 서사, 컴퓨터 공학이 결합한 종합 예술이자 시대의 기록”이라며 “이번 전시는 도서관이 인쇄 매체뿐 아니라 우리 삶의 궤적이 담긴 ‘디지털 문화유산’까지 품고 보존하는 공간임을 보여주기 위해 기획했다”고 말했다.
박물관이라면 1980~90년대 게임이 담긴 플로피 디스크의 물성이 중요하겠지만, 도서관은 디지털 포렌식을 통해 데이터를 확인할 수 있게 하는 것이 목적이다. 통념과 달리 디지털 정보는 종이책보다도 수명이 짧다. 저장 수단이 노후화되거나 서버가 닫혀 정보가 사라지는 경우가 잦다. 게임회사가 이용자가 남아 있는 게임 서버를 종료해 이용자들이 항의하는 사태도 종종 일어난다. 장비 발전으로 낡은 장비가 사라지면서 이전 시대의 정보는 읽어낼 수 없는 경우도 있다. 옛 게임이 담긴 플로피 디스크를 실행하는 드라이브 역시 이미 단종된 상태다. 국립중앙도서관은 고장에 대비해 여러 대를 미리 갖춰뒀다.
중앙도서관은 10여 년 전부터 비디오테이프, CD, DVD뿐 아니라 웹사이트까지 정보의 포렌식 작업을 해오고 있다. 도서관법 개정으로 12월부터는 국가콘텐츠식별체계(UCI)를 부여받은 웹툰, 웹소설도 국립중앙도서관에 납본한다. 다만 게임 플랫폼 패키지(게임을 담은 저장매체), 순수한 디지털 다운로드 형태의 게임은 여전히 납본의 사각지대다. 해외 선진 도서관은 게임을 독립적인 ‘디지털 저작물’로 명시해 국가가 체계적으로 수집할 수 있게 한다.
김경철 센터장은 “국가가 개입해 보존하지 않으면 우리 세대의 가장 뜨거웠던 대중문화의 한 축이 통째로 멸실될 수 있다”며 “국립중앙도서관은 국가의 마지막 백업 센터”라고 말했다.
대전시가 생활 불편 해소를 위해 시민 제안을 받아 개발제한구역 해제 대상지를 찾는다.
대전시는 시민과 함께 개발제한구역 해제 대상지를 찾는 ‘단절토지 등 개발제한구역 해제 대상지 시민참여 발굴 조사’를 추진한다고 23일 밝혔다.
시민참여 발굴 조사는 행정기관 조사만으로 파악하기 힘든 개발제한구역 해제 대상지를 찾아 주민들의 재산권 행사 제약 불편 등을 해소하기 위한 것이다.
시민들이 해제가 필요하다고 생각하는 개발제한구역을 찾아 직접 제안하면 현장조사와 관계 법령 검토 등을 거쳐 해제 대상지 반영 여부를 결정하게 된다.
해제 대상지 발굴을 위해 시는 오는 27일부터 다음달 14일까지 시민 제안 접수 창구를 운영한다. 시민들은 대상지 위치와 해제 유형, 주변 여건 등의 정보를 직접 작성한 뒤 시 홈페이지를 통해 접수하거나 시 도시계획과 개발제한구역팀에 전화(042-270-6251~2)로 접수할 수 있다.
시민 제안 대상지는 3만㎡ 미만 단절토지와 주택 20호 이상 집단취락지, 1만㎡ 이하 경계선 관통대지, 1만㎡ 미만 소규모 토지 중 생활 불편 해소를 위해 개발제한구역 해제가 필요하다고 판단되는 지역이다.
시는 시민 제안과 별도로 개발제한구역 해제 대상지를 전수조사한 뒤 전체 대상지 분류와 검토를 거쳐 단계별 해제 추진계획을 수립할 방침이다.
시 관계자는 “시민이 개발제한구역으로 인해 일상에서 생활 불편을 겪는 지역을 발굴하는 것이 이번 조사의 목적”이라며 “시민 제안과 행정조사를 함께 검토해 주민 생활 불편 해소가 필요한 지역을 찾고 개발제한구역을 보다 합리적으로 조정해 나가겠다”고 말했다.

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