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대구이혼전문변호사 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계

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작성자 행복한 댓글 0건 조회 11회 작성일 25-10-22 17:05

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대구이혼전문변호사 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
현대백화점이 인공지능(AI) 쇼핑 어시스턴트(도우미) ‘헤이디’(HEYDI)를 외국인에 이어 내국인에게도 선보이며 본격 서비스 확대에 나섰다.
헤이디는 생성형 AI가 현대백화점·아웃렛 점포 내 브랜드 매장, 식당, 이벤트 등 각종 정보를 고객의 관심사와 취향에 맞춰 제공하는 서비스다.
현대백화점은 지난 7월 외국인 전용으로 헤이디를 먼저 선보인 뒤 3개월 만에 내외국인 통합 버전을 전국 현대백화점·아웃렛에서 공식 오픈했다고 19일 밝혔다.
오프라인 점포 내 QR코드를 스캔하거나 애플리케이션의 헤이디 메뉴를 클릭하면 이용할 수 있다. 고객은 방문 점포를 선택한 뒤 원하는 쇼핑 경험에 대해 헤이디와 대화를 나누며 ‘나만의 쇼핑 코스’를 설계할 수 있다.
앞서 외국인 전용 서비스의 월평균 이용 건수는 9000여건으로 전체 외국인 고객의 약 2.5%가 사용한 것으로 집계됐다. ‘선물’ ‘팝업’ ‘식당’ 관련 질문이 많았고, ‘더 알차게 구경하는 법’ 등 전반적인 코스 설계를 부탁하는 고객도 눈에 띄었다.
새롭게 선보인 통합 버전은 선물 추천 기능을 대폭 강화한 것이 특징이다. 고객이 선물 목적, 예산, 상대의 나이·취향 정보를 입력하면 AI가 브랜드와 상품을 구체적으로 추천해준다. 온라인몰 ‘더현대닷컴’과 연동돼 헤이디가 추천한 상품을 즉시 구매할 수도 있다.
현대백화점 관계자는 “헤이디는 오프라인 쇼핑에 AI를 접목한 업계 첫 사례”라며 “무엇보다 선물 추천 분야에서 새로운 쇼핑 문화를 열어갈 것”이라고 말했다.

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