성남성범죄변호사 [절로미식회]개운한 국물에 달콤한 수박 퐁당…화채인 듯 냉국 아닌 김치 같은 너 > 갤러리

성남성범죄변호사 냉방 기술이 없던 시절, 사람들은 제철의 맛으로 여름을 났다. 여름 과채로 수분을 보충하고 발효 음식으로 기운을 북돋웠다. 선조들의 여름 밥상에 물김치가 빠지지 않았던 이유다. 사찰에서는 수박도 물김치로 담가 계절의 갈증을 달랬다. 달콤한 수박이 개운한 물김치에 녹아들며 식탁 위 감초 역할을 했다.
수박은 생각보다 오래된 우리 여름 식재료다. 고려 말 원나라와의 교류를 통해 전래된 것으로 알려져 있으며 조선시대에 들어 전국적으로 재배되기 시작했다. 조선 후기 풍속을 기록한 <동국세시기>에는 수박과 참외가 대표적인 여름 과실로 등장하고, 부녀자들의 생활 백과였던 <규합총서>에도 여름철 과채를 이용한 저장 음식과 물김치 조리법이 여럿 기록돼 있다.
냉장고가 없던 시절 사람들은 여름 과일과 채소를 오래 즐기기 위해 발효의 지혜를 빌렸다. 오이와 참외는 물김치가 되었고, 먹고 남은 수박 껍질은 장아찌와 나물로 다시 태어났다. 버리는 부분이 거의 없는 음식 문화였다.
이번 절로미식회는 김천 송학사 주지 주호 스님이 소개하는 ‘수박여름물김치’다. 붉은 수박과 방울토마토가 떠 있는 모습은 여름 디저트 화채처럼 보인다. 하지만 맛을 보면 달달함보다 청량함을 머금은 김치다.
비밀은 풀국에 있다. 묽게 쑨 밀가루죽이 국물 속 미생물의 먹이가 되면서 천천히 발효가 시작된다. 시간이 지나면 수박즙의 단맛은 한층 차분해지고, 홍고추의 향과 생강의 알싸함이 어우러져 훨씬 개운한 맛으로 변한다.
주호 스님은 “화채 같지만 풀국이 들어가기 때문에 김치처럼 발효가 된다”며 “발효가 진행되면 단맛보다 개운한 맛이 살아난다”고 설명했다. 흥미로운 점은 붉은 수박 과육을 처음부터 넣지 않는다는 점이다. 잘게 썬 수박의 빨간 과육은 따로 남겨두었다가 먹기 직전에 올린다. 과육까지 함께 발효시키면 쉽게 무르고 색이 흐려질 수 있어서다. 마지막에 올린 빨간 수박 속살은 물김치에 보석을 띄운 듯 화룡점정이 된다.
절집에서는 음식의 모양 역시 수행의 일부로 여긴다. 맛뿐 아니라 보는 사람의 마음까지 편안하게 해야 한다는 의미다. 그래서 재료 크기를 맞추는 일도 중요하다. 수박의 흰 부분, 오이, 배추, 토마토를 비슷한 크기로 썰어야 씹는 식감이 조화를 이루고 국물 맛도 균일하게 배어난다. 주호 스님은 “재료의 크기를 같게 써는 것이 가장 중요한 포인트”라고 말했다.
수박물김치의 또 다른 장점은 속이 편안하다는 점이다. 찬 수박을 먹으면 배가 아프거나 설사를 하는 사람들도 적지 않다. 하지만 발효 과정을 거친 수박물김치는 부담이 훨씬 적다. 주호 스님은 “생수박을 먹으면 배탈이 나는 사람도 김치로 발효시켜 먹으면 여름을 입안 가득 즐길 수 있다”고 말했다.
반나절 정도 냉장고에서 숙성시키면 붉은 수박즙과 고춧물이 서서히 어우러진다. 국물은 투명한 분홍빛을 띠고, 그 위에 마지막으로 올린 수박 과육은 보석처럼 반짝인다. 수박 한 통을 다 먹지 못해 고민되는 계절이다. 화채를 만들고도 남았다면 이번에는 물김치에 녹여보는 건 어떨까. 제철의 맛으로 무더위를 달랜 사찰의 지혜가 물김치 한 그릇에서 시원하게 살아난다.
나와 종일 함께 시간을 보내는 내 고양이는 스무 살이다. 주어진 수명을 끝까지 살아가는 것 외에는 아무런 기대도, 요구도 받지 않는 동물에게서 느껴지는 무심함이 그의 얼굴에는 있다. 내 고양이가 누리는 늙음은 그의 역사와 기억으로 이루어진 것이다. 그에게는 종의 습성만으로는 설명할 수 없는 성품이 있고, 노화가 몸에 남긴 깊은 흔적이 있으며, 시간이 쌓아 올린 품위가 있다. 내 고양이를 알기 위해 나에게는 그의 얼굴을 바라본 스무 해가 필요했다.
오래 산 동물을 보는 경험은 흔치 않다. 산업축산 세계에서 ‘최적의’ 때에 ‘효율적으로’ 산란하고, 임신하고, 죽임당하는 농장동물들의 자연 수명은 상상하기 힘들다. 소, 돼지, 닭 모두 죽이지 않는다면 10년 이상의 수명을 지닌다. 이사 레슈코의 사진집 <사로잡는 얼굴들> 표지 사진 속 돼지는 일곱 살이다. 그런 나이의 돼지를 만난 적이 없다. 많은 동물에게 일곱 살이란 불가능한, 정확히는 불필요한 나이이며, 그들의 죽음을 비통해하는 이들은 극소수다.
<사로잡는 얼굴들>은 생존해 동물 보금자리로 간 농장동물들의 늙은 얼굴을 담았다. 강제로 번식하지도, 태어나자마자 죽임당하지도, 밀집된 우리에서 버티지도 않게 된 그들 역시도 언젠가 죽을 테지만, 고통을 통과해 각자의 속도로 회복하고, 본성과 고유한 성격대로 존재하다 조금 다른 죽음을 맞을 것이다. 사진 속 동물들은 조금은 초췌하고 푸석한, 그러나 안전해 보이는 얼굴을 갖고 있다. 우리가 그들을 죽일 때 빼앗은 얼굴들이다.
지난달, 강원 인제군 ‘달뜨는보금자리’에서 살던 ‘꽃풀소’ 머위가 세상을 떠났다. 보금자리 활동가들은 머위를 알고 사랑하던 사람들에게 그를 만나러 올 것을 청했고, 다른 꽃풀소들이 마지막으로 머위를 핥아주며 이별하던 풍경을 전했다. SNS를 통해 소식을 접하며 머위의 죽음을 함께 애통해하면서, 우리가 동물에게 돌려주어야 하는 것이 삶뿐임은 아님을 느꼈다.
나는 우리가 비인간동물과 완전하게 함께하는 태도가 무엇인지 아직 잘 모른다. 그게 내 앞에 놓인 어려운 질문 중 하나다. 그들의 얼굴을 한참 들여다보는 것으로 응답의 과정을 시작해본다. 이름이 있다면 이름을 묻기로 한다. 책 표지 속에서 나를 가만히 바라보는 돼지의 이름은 바이올렛이고, 달뜨는보금자리에 남은 ‘네 명’의 소들의 이름은 메밀, 부들, 엉이, 창포다.

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