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새송이버섯 자를 때 세로 vs 가로?···의외로 모르는 절단 방법 차이

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작성자 행복한 댓글 0건 조회 39회 작성일 26-07-19 07:23

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마트에서 사 온 새송이버섯. 요리를 시작하기 전 한 번쯤 고민하게 된다. 길쭉한 모양을 살려 세로로 자를까. 아니면 동그랗게 가로로 썰까.
사실 정답은 없다. 대신 요리사들은 칼을 들기 전에 먼저 메뉴부터 떠올린다. 볶음인지, 구이인지, 국물요리인지에 따라 새송이버섯의 방향이 달라지기 때문이다.
비밀은 새송이버섯의 구조에 있다. 새송이버섯은 다른 버섯과 달리 갓보다 줄기를 먹는 버섯에 가깝다. 두껍고 단단한 줄기 안에는 섬유 조직이 위아래 방향으로 촘촘하게 뻗어 있다. 미국 버섯협회도 새송이버섯의 가장 큰 특징으로 “고기 같은 단단한 조직감”을 꼽는다.
세로로 자르면 이 섬유 결을 따라 칼이 지나간다. 덕분에 새송이버섯 특유의 쫄깃하고 탱탱한 식감이 살아난다. 버터구이나 볶음요리, 꼬치구이처럼 버섯 자체의 존재감을 살리고 싶은 요리에 잘 어울리는 이유다. 실제로 해외 레스토랑에서는 새송이버섯을 길게 반으로 갈라 스테이크처럼 굽거나 결대로 찢어 바비큐 요리에 활용하기도 한다.
반대로 가로로 자르면 이야기가 달라진다. 칼이 섬유를 끊어내면서 식감이 훨씬 부드러워진다. 국이나 찌개, 전골, 조림처럼 다른 재료와 함께 어우러져야 하는 요리에 적합한 이유다. 씹는 부담이 적어 어린이나 노년층이 먹기에도 편하다.
최근에는 두툼한 줄기를 동그랗게 썰어 관자처럼 굽는 조리법도 인기를 끌고 있다. 미국 버섯협회는 새송이버섯 단면을 두껍게 썰어 구우면 실제 관자와 비슷한 탄력 있는 식감이 난다고 소개한다. 해외 채식 레스토랑에서 ‘비건 관자’ 메뉴로 자주 등장하는 이유다.
새송이버섯이 유독 식감에 민감한 이유는 구조 때문이다. 식품과학 분야 연구에서는 새송이버섯이 저장 과정에서도 조직이 단단해질 정도로 섬유질과 세포벽 구조가 치밀하다는 점을 지적한다. 같은 버섯이라도 칼이 어느 방향으로 지나가느냐에 따라 입안에서 느껴지는 질감이 크게 달라질 수 있다는 뜻이다.
새송이버섯을 자르는 기준은 어떤 요리를 하느냐에 달려있다. 볶음이라면 세로. 국물요리라면 가로. 저녁 식탁의 식감은 생각보다 칼끝에서 먼저 결정된다.
서울시가 폭염 대책으로 구청 청사에 마련한 ‘무더위 쉼터’를 24시간 개방하겠다고 밝혔지만, 제대로 운영되는 곳은 절반에 못 미치는 것으로 파악됐다. 서울시는 구청을 상대로 운영 상황을 재점검하겠다고 밝혔다.
서울시는 지난 11일 서울 전역에 폭염주의보가 발효된 데 이어 동남·서남권에 폭염경보가 발효되자 “냉방시설 이용이 어려운 시민이 안전하게 더위를 피할 수 있도록 24개 자치구 청사를 활용한 무더위 대피 공간을 폭염특보 기간 24시간 운영한다”고 밝혔다. 시는 “무더위 대피 공간은 시민들이 쉽게 알고 편하게 이용할 수 있는 공공청사를 활용해 폭염 시 더위를 피할 수 있도록 마련한 공간”이라고 했다.
그러나 폭염주의보가 발효된 14일 새벽 24개 구청을 확인한 결과, 무더위 쉼터 이용이 가능하다고 안내한 구청은 11곳에 불과했다. 나머지 13개 구청들은 “전달받은 게 없다”, “주간에만 이용이 가능하다”는 등의 답변을 내놓았다. 2개 구청은 현장을 방문했고, 22개 구청은 당직실에 문의했다.
서울 기온이 30도를 웃돈 이날 오전 0시쯤 찾은 서울 A구청 출입구는 ‘무더위 쉼터’라고 쓰인 스티커가 붙었지만 불이 꺼지고 문이 닫혀 있었다. 문 앞에 붙은 번호로 전화를 걸자 직원은 “지침을 받지 못했고 담당자도 아니어서 모르겠다”며 “저희는 오후 9시까지만 (무더위 쉼터를) 운영한다”고 했다.
구청 직원들이 무더위 쉼터 운영 사실을 인지하지 못하면서 혼선이 발생했다. 오전 0시30분쯤 찾은 B구청도 문이 닫혀있어 전화를 걸자 직원은 “구청 입구 앞 실외 공간이 무더위 쉼터”라고 안내했다. 기자 신분을 밝히고 서울시 지침을 설명하자 “잘 몰랐는데 확인해보겠다”고 했다. 5분쯤 뒤 출입구로 나온 직원은 “확인해 보니 청사 내부 개방이 맞았다”며 ‘폭염특보 발효 시 24시간 개방’을 알리는 입간판이 세워진 1층 로비로 안내했다. 직원은 “냉방 중이었다”고 설명했지만 공기는 미지근했고 이용자는 없었다.
일부 구청 측은 통화에서 쉼터를 이용할 수 없다고 답했다가 취재 사실을 밝히자 말을 바꾸기도 했다. C구청은 기자 신분을 밝히고 서울시 지침을 설명하자 다시 전화를 걸어와 이용이 가능하다고 했다. D구청 직원은 “‘폭염특보’ 시에만 운영하는데 지금은 ‘폭염주의보’ 상황이라 이용할 수 없다”고 설명했다. ‘폭염주의보도 폭염특보 중 하나’라고 말하자 직원은 다시 이용할 수 있다고 안내했다.
이처럼 서울시의 무더위 대책이 현장에서 제대로 이행되지 않아 ‘전시행정’이 아니냐는 지적이 나온다. 서울시 관계자는 “(무더위 쉼터 24시간 개방은) 자치구들과도 사전 협의가 됐고, 지난 5월과 6월 부구청장들과 회의에서도 전달했다”며 “현장의 근무 직원들한테까지는 (지침이) 제대로 전달되지 않았던 것 같다”고 했다. 그러면서 “직원들에게 다시 주지시키고 시민 이용에 불편함이 없도록 조치하겠다”고 밝혔다.
강원지역에서 올해 첫 온열질환 사망자가 발생했다.
15일 강원도와 소방당국에 따르면 전날 오후 4시쯤 강릉의 한 밭에서 100세 여성 A씨가 의식을 잃은 채 엎드려 있는 것을 아들이 발견해 119에 신고했다.
출동한 119구급대가 현장에 도착했을 당시 A씨는 이미 심정지 상태였던 것으로 파악됐다. A씨는 인근 병원으로 옮겨졌으나 숨졌다. 당국은 폭염 속에서 밭일을 하던 A씨가 온열질환으로 사망한 것으로 보고 정확한 경위를 조사하고 있다.
강원도는 A씨를 올해 도내 첫 온열질환 사망자로 분류했다. 지난 5월 15일부터 이날까지 강원지역에서 발생한 온열질환자는 총 43명으로 집계됐다.

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